我国白酒种类繁多，地域性强，产品各具特色，生产工艺也各有特点。根据其特点工艺的不同，暂时可以分为四大类别的分类方式。

按生产方式分类

固态法白酒

是我国大多数名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵和蒸馏的白酒。其酒醅含水分60%左右。大曲白酒、麸曲白酒和部分小曲白酒均采用此用法生产。不同的发酵和操作条件，产生不同香味成分。因而固态法白酒的种类最多，产品风格各异。

半固态法白酒

是小曲白酒的传统生产方式之一，包括先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边发酵工艺两种。

液态法白酒

采用与酒精生产相似的方式，即液态配料、液态糖化发酵和蒸馏的白酒。但全液态法白酒的口味欠佳，必须与传统固态法白酒工艺有机地结合起来，才能形成白酒应有的风味质量。

根据其结合方法的不同又可分为固液结合发酵法白酒、固液勾兑白酒和调香白酒三种。这三种方法点的白酒既有酒精生产出酒率高的优点，又不失中国传统白酒所应有的风格特征，因而都称为新工艺白酒或新型白酒。

按糖化发酵剂分类

大曲白酒

一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲房中培养，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因而得名大曲。

在大曲酒生产中，大曲既是糖化剂又是发酵剂。同时，在制曲过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味。因此，大曲还是生香剂。

一般情况下，大曲白酒的风味物质含量高、香味好，但发酵周期长、原料出酒率低、生产成本高。

小曲白酒

以小曲为糖化发酵剂所生产的白酒。小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等。无论何种小曲，在制作过程中都接种曲或纯种根霉和酵母菌，因而小曲的糖化发酵力一般都强于大曲。

与大曲白酒发酵相比，小曲白酒的生产用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和，但香味物质相对较少，酒体不如大曲白酒丰满。

麸曲白酒

是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌为糖化剂、以固态或液态纯种培养的酵母为酒母而生产的白酒。

麸曲白酒的操作工艺与大曲白酒大体相同，由于采用纯种培养的微生物作糖化发酵剂，因而麸曲白酒的生产周期较短，出酒率较高，但酒质一般不如大曲白酒。

按白酒香型分类

浓香型白酒

以泸州老窖特曲为代表，因而也称为泸型酒。其他代表性产品有五粮液、洋河大曲酒、剑南春酒、古井贡酒等。

其风味特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

酱香型白酒

以茅台酒为代表。其他代表性产品有郎酒、武陵酒等。

采用高温制曲、高温堆积、高温多轮次发酵等工艺。其风味特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久。

清香型白酒

以汾酒为代表。此外还有黄鹤楼酒、宝丰酒等。

其风味特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。

特香型白酒

以江西四特酒为代表。

其风格特征是无色清澈透明，无悬浮物、无沉淀，香气幽雅、舒适，诸香协调，柔绵醇和，香味悠长，风格突出。

馥郁香型白酒

以湖南酒鬼酒为代表。

其风格特征是色清透明，诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满，香味谐调、回味悠长，风格典型。

米香型白酒

以桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧为代表。

其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。

凤香型白酒

凤香型白酒以西凤酒为代表。

其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。

兼香型白酒

以湖北白云边酒和黑龙江玉泉酒为代表。

其风味特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满，回味爽净、余味悠长，风格突出。

豉香型白酒

以广东玉冰烧酒为代表。

其风味特征是玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格突出。

芝麻香型白酒

以山东景芝白干酒、山东扳倒井、江苏梅兰春酒、内蒙古纳尔松酒等为代表。

其风格特征是清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长，风格突出。

药香型白酒

以贵州董酒为代表。

其风味特征是清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格突出。

老白干香型白酒

以河北衡水老白干酒为代表。

其风味特征是清亮透明，酒体谐调，醇厚甘冽，回味悠长。

其他分类法

按酒质可分为高档白酒、中档白酒和低档普通白酒。

按酒度可分为高度白酒（50°以上）、降度白酒（41°~50°）和低度白酒（40°以下）。

按发酵时使用原料的不同可分为高粱白酒、玉米白酒、大米白酒等。